- Mientras más marmoleado esté el corte, mejor sabor, jugosidad y textura tendrá la carne.
- De acuerdo con los expertos, los métodos de cocción, son fundamentales para lograr un suculento platillo.
- Existen tres clasificaciones según la USDA para los cortes de carne: Select, Choice y Prime.
Hermosillo, Sonora, a 21 de agosto de 2019 –México cuenta con grandes productores de carne
de calidad, por ello los consumidores tienen cada vez
más y mejores opciones. La elección acertada influirá en
el resultado final del platillo. Es importante conocer
los principales consejos para escoger y cocinar un
delicioso corte de carne en casa.
“El indicador que nos enseñará la calidad de
la carne es la grasa intramuscular de la res que forma
delgadas líneas blancas que definimos como marmoleado”,
comenta el Dr. Roberto Zambrano, fundador y presidente
de Rancho el 17. “Por lo tanto, mientras más marmoleado
esté el corte, mejor sabor, jugosidad y textura tendrá
la carne”. El Dr. Zambrano Gaytán es considerado como
una autoridad a nivel mundial en la producción de carne
de la mejor calidad, una trayectoria marcada por el
éxito y reconocimiento con el que cuenta Rancho el 17,
la empresa que fundó en medio de una fuerte crisis
económica en México.
Para escoger un corte se debe tomar en cuenta:
Grosor:
Debe tener el mismo grosor en toda la pieza
para que se cocine de manera uniforme. El grosor debe
ser por lo menos de 1 pulgada ó 2 ½ cm, de esta manera
se podrán obtener mejores términos de cocción. El tamaño
ideal que la mayoría de los chefs recomienda es 1 ½
pulgada o 3½ cm aproximadamente.
Clasificación:
Es importante conocer que existen tres
clasificaciones según la USDA para los cortes de carne:
· Select: menor cantidad de marmoleado,
accesible y de buen sabor.
· Choice: la cual se ofrece en restaurantes de
carnes y tiene una gran sabor y textura muy apreciado
por los conocedores.
· Prime: la de mayor marmoleo y por lo tanto la
de mejor calidad y sabor.
Son muchos los cortes por conocer y eso toma
tiempo, lo cual es una gran experiencia para los
aficionados a la carne y la buena cocina. A continuación
los mejores tipos de corte según los conocedores:
TIPOS DE CORTE
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CORTES FINOS
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SIRLOIN, RIB EYE, RIB EYE FRANCÉS,
RIB EYE TOMAHAWK, NEW YORK, T-BONE, FILETE.
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PARA ASAR
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DIEZMILLO, PALETA, PICAÑA, PUNTAS DE
SIRLOIN, FILETE PETIT.
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ARRACHERAS
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ARRACHERA DE FALDA, ARRACHERA OUTSIDE,
ARRACHERA INSIDE.
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COSTILLAS
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COSTILLA AGUJA, COSTILLA RIB EYE,
COSTILLA DIEZMILLO, COSTILLA SIMPLE Y CHUCK
SHORT RIB.
|
De acuerdo con el Chef Juan Ángel, el dominio
de los métodos de cocción utilizados para cocinar la
carne es una de las claves básicas para tener como
resultado un suculento platillo.
· Estufa: La mejor forma de obtener un corte
suculento cocinándolo sobre la estufa es utilizando un
sartén de hierro vaciado, ya que alcanza altas
temperaturas que permiten sellar y caramelizar la carne
para contener los jugos al interior de la carne; al
mismo tiempo, permite agregarle hierbas (romero,
tomillo, orégano, etc.) y alguna grasa para resaltar los
sabores.
· Cuchillo: El cuchillo que se debe utilizar
para cortar carne debe ser con filo sin sierra, ya que
ésta desgarra el corte rompiendo la grasa intramuscular
y convirtiéndola en una especie de bola, por eso cuando
vayan a un restaurante asegúrense de pedir un cuchillo
de lámina lisa y afilada para que les proporcione un
corte limpio.
· Horno: Para cocinar un buen corte, se sugiere
pre calentar el horno a 200° C y al mismo tiempo colocar
un sartén de hierro a fuego alto en la estufa entre 5 y
6 minutos; después sellar la carne en el sartén y
cocinarla 2 minutos cada lado, posteriormente meter el
sartén al horno por 4 minutos para que el corte tenga
una cocción de término medio.
· Asador: Encender el carbón y acomodarlo en una
mitad del asador. Calentar parrilla por 10 minutos y
colocar el corte para
que se cocine a fuego directo hasta que se haya creado
una corteza caramelizada en ambos lados, pasar el corte
a fuego indirecto (mitad del asador sin brasas) y tapar,
cocinar hasta alcanzar una temperatura interior de 60
°C, para lo cual se recomienda insertar un termómetro de
cocina hasta el centro del corte.
Es importante mencionar que la carne debe estar
a temperatura ambiente antes de ser cocinada, además, la
sal debe agregarse antes de iniciar la cocción;
finalmente, se debe reposar 5 minutos antes de servir,
este paso es muy importante para que los jugos hagan que
la carne alcance su máximo sabor y suavidad.
En 1991, Rancho El 17 inició sus actividades
con 300 cabezas de ganado en Hermosillo, Sonora,
fijándose desde el principio la meta de producir la
carne de mayor calidad en México. Hoy son el principal
productor de carne tipo Choice de México y cuentan con
más de 15,000 cabezas de ganado.
La carne de Rancho el 17 es reconocida
internacionalmente por su seguridad en la producción de
ganado. Como resultado de esto, tiene las condiciones
para producir la carne más sana y rica de México.
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