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jueves, 22 de agosto de 2019

COMO PREPARAR UN BUEN CORTE DE CARNE


  • Ÿ Mientras más marmoleado esté el corte, mejor sabor, jugosidad y textura tendrá la carne.
  • Ÿ De acuerdo con los expertos, los métodos de cocción, son fundamentales para lograr un suculento platillo.
  • Ÿ Existen tres clasificaciones según la USDA para los cortes de carne: Select, Choice y Prime.

Hermosillo, Sonora, a 21 de agosto de 2019 –México cuenta con grandes productores de carne de calidad, por ello los consumidores tienen cada vez más y mejores opciones. La elección acertada influirá en el resultado final del platillo. Es importante conocer los principales consejos para escoger y cocinar un delicioso corte de carne en casa.
“El indicador que nos enseñará la calidad de la carne es la grasa intramuscular de la res que forma delgadas líneas blancas que definimos como marmoleado”, comenta el Dr. Roberto Zambrano, fundador y presidente de Rancho el 17. “Por lo tanto, mientras más marmoleado esté el corte, mejor sabor, jugosidad y textura tendrá la carne”. El Dr. Zambrano Gaytán es considerado como una autoridad a nivel mundial en la producción de carne de la mejor calidad, una trayectoria marcada por el éxito y reconocimiento con el que cuenta Rancho el 17, la empresa que fundó en medio de una fuerte crisis económica en México.
Para escoger un corte se debe tomar en cuenta:
Grosor:
Debe tener el mismo grosor en toda la pieza para que se cocine de manera uniforme. El grosor debe ser por lo menos de 1 pulgada ó 2 ½ cm, de esta manera se podrán obtener mejores términos de cocción. El tamaño ideal que la mayoría de los chefs recomienda es 1 ½ pulgada o 3½ cm aproximadamente.
Clasificación:
Es importante conocer que existen tres clasificaciones según la USDA para los cortes de carne:
·         Select: menor cantidad de marmoleado, accesible y de buen sabor.
·         Choice: la cual se ofrece en restaurantes de carnes y tiene una gran sabor y textura muy apreciado por los conocedores.
·         Prime: la de mayor marmoleo y por lo tanto la de mejor calidad y sabor.
Son muchos los cortes por conocer y eso toma tiempo, lo cual es una gran experiencia para los aficionados a la carne y la buena cocina. A continuación los mejores tipos de corte según los conocedores:
                   TIPOS DE CORTE
CORTES FINOS
SIRLOIN, RIB EYE, RIB EYE FRANCÉS, RIB EYE TOMAHAWK, NEW YORK, T-BONE, FILETE.
PARA ASAR
DIEZMILLO, PALETA, PICAÑA, PUNTAS DE SIRLOIN, FILETE PETIT.
ARRACHERAS
ARRACHERA DE FALDA, ARRACHERA OUTSIDE, ARRACHERA INSIDE.
COSTILLAS
COSTILLA AGUJA, COSTILLA RIB EYE, COSTILLA DIEZMILLO, COSTILLA SIMPLE Y CHUCK SHORT RIB.




De acuerdo con el Chef Juan Ángel, el dominio de los métodos de cocción utilizados para cocinar la carne es una de las claves básicas para tener como resultado un suculento platillo.
·        Estufa: La mejor forma de obtener un corte suculento cocinándolo sobre la estufa es utilizando un sartén de hierro vaciado, ya que alcanza altas temperaturas que permiten sellar y caramelizar la carne para contener los jugos al interior de la carne; al mismo tiempo, permite agregarle hierbas (romero, tomillo, orégano, etc.) y alguna grasa para resaltar los sabores.
·        Cuchillo: El cuchillo que se debe utilizar para cortar carne debe ser con filo sin sierra, ya que ésta desgarra el corte rompiendo la grasa intramuscular y convirtiéndola en una especie de bola, por eso cuando vayan a un restaurante asegúrense de pedir un cuchillo de lámina lisa y afilada para que les proporcione un corte limpio.
·        Horno: Para cocinar un buen corte, se sugiere pre calentar el horno a 200° C y al mismo tiempo colocar un sartén de hierro a fuego alto en la estufa entre 5 y 6 minutos; después sellar la carne en el sartén y cocinarla 2 minutos cada lado, posteriormente meter el sartén al horno por 4 minutos para que el corte tenga una cocción de término medio.
·         Asador: Encender el carbón y acomodarlo en una mitad del asador. Calentar parrilla por 10 minutos y colocar el corte  para que se cocine a fuego directo hasta que se haya creado una corteza caramelizada en ambos lados, pasar el corte a fuego indirecto (mitad del asador sin brasas) y tapar, cocinar hasta alcanzar una temperatura interior de 60 °C, para lo cual se recomienda insertar un termómetro de cocina hasta el centro del corte.
Es importante mencionar que  la carne debe estar a temperatura ambiente antes de ser cocinada, además, la sal debe agregarse antes de iniciar la cocción; finalmente, se debe reposar 5 minutos antes de servir, este paso es muy importante para que los jugos hagan que la carne alcance su máximo sabor y suavidad.
En 1991, Rancho El 17 inició sus actividades con 300 cabezas de ganado en Hermosillo, Sonora, fijándose desde el principio la meta de producir la carne de mayor calidad en México. Hoy son el principal productor de carne tipo Choice de México y cuentan con más de 15,000 cabezas de ganado.
La carne de Rancho el 17 es reconocida internacionalmente por su seguridad en la producción de ganado. Como resultado de esto, tiene las condiciones para producir la carne más sana y rica de México.

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