En el primer día de la México Alimentaria, el Set Gastronómico de este magno evento se vistió de gala con la presencia del Chef Yuri de Gortari, quién acompañado del Historiador Gastronómico Edmundo Escamilla dieron un recorrido a los comensales por la comida de Zacatecas con la ponencia “Comida Mexicana a través de los tiempos”.
En esta ocasión y como marco de referencia, el Historiador Escamilla, quién tiene 28 años de experiencia en el mundo de la investigación gastronómica, inició su participación en esta ponencia con el tema de la discriminación de que es objeto la comida mexicana, por su origen indígena, e invitó a los chicos que estuvieron presentes por parte de diversas escuelas de gastronomía a acercarse más al conocimiento de nuestra cocina y sentirse orgullosos de ella.
Posteriormente y como preámbulo a la intervención del Chef Yuri de Gortari, contextualizó históricamente el origen de la birria zacatecana, este platillo –dijo- es un excelente ejemplo del mestizaje que se dio también entre ambas cocinas mismas que se han enriquecido.
Escamilla finalizó su exposición, con el dato histórico de que este guisado era típico de las fiestas de la región platera de Zacatecas, sobre todo en las patronales, muy especialmente en la conocida como “Morismas de Bracho” y que combina sabores españoles con técnicas prehispánicas de cocción, por lo que considera a “México un país de creación perpetua”.
Este platillo, la birria zacatecana, comienza el Chef De Gortari diciendo, lleva en sus haberes ingredientes del viejo continente: pimienta clavo y canela, “los olores del virreinato”, es una receta de Josefina Velázquez de León[1] y data de 1936, su característica principal es que se cuece con la técnica prehispánica del “enterrado” (horno de tierra).
Cabe mencionar que la preparación del platillo, dada su complejidad no fue realizada in situ, pero mediante un video el Chef mostró todo el procedimiento para su preparación, sin embargo, los comensales pudieron degustarla ya que Yuri de Gortari previamente había preparado la receta para compartirla en esta fiesta maravillosa que es la México Alimentaria.
“Cocina mexicana a través de los tiempos”, concluyó con la invitación, por parte del Chef, a conocer más sobre nuestra cultura gastronómica, a disfrutarla, así como a consumir los productos del campo mexicano, orgullo de todos.
[1]Josefina Velázquez de León fue una cocinera, escritora, investigadora, autora y maestra mexicana. Pionera de la Gastronomía Mexicana y empresaria de la cocina mexicana.​