El
maíz es la base de la gastronomía mexicana. Es tan grande su
importancia en nuestra cultura que en 2009 la Asociación Nacional de
Empresas Comercializadoras de Productores del Campo, A.C. (ANEC)
promovió que el 29 de septiembre se conmemorara el Día Nacional del Maíz
con la intención de unir a la población mexicana para celebrar la
diversidad de los maíces nativos, la agrobiodiversidad y la diversidad
biocultural en nuestro país.
Maíz
Tinto, el gastrobar que enaltece los sabores de la gastronomía
mexicana, festeja esta fecha y te invita a disfrutar de uno de sus
platillos que rinden homenaje a este insumo: los esquites tatemados, una
propuesta del chef Ulises Palafox.
La
palabra esquites proviene del náhuatl izquitl, que significa tostar.
Este platillo tiene su origen en el México prehispánico, época en que se
acostumbraba comer en honor a la diosa Cihuapipiltin, quien protegía a
las mujeres que morían del primer parto.
Según
antiguos relatos, Tlazocihuapilli, la única mujer que gobernó a los
Xochimilcas, fue quien dio vida a este platillo. Ella utilizaba el maíz
en platillos como el Necuatolli, atole con miel, los Tlapiques y en
envoltorios en hoja de tamal.
De
acuerdo a los historiadores, fue hasta el siglo XIX que gracias a la
influencia francesa a los esquites se les agregó mayonesa. El limón y
el queso se incorporaron poco después según una costumbre española.
Con
el tiempo su preparación ha evolucionado y en la receta que hoy
conocemos los granos de elote son hervidos y preparados con epazote y
chile. Actualmente muchos estados tienen su propia interpretación; por
ejemplo, en la Ciudad de México se pueden encontrar versiones con
tuétano, patas de pollo, carne o setas; en el estado de Hidalgo se
sofríen los granos de elote en mantequilla con ajo, cebolla y chile
verde; y en Monterrey se le agrega queso amarillo fundido.
Esquites al estilo de Maíz Tinto
Maíz Tinto
honra las recetas mexicanas tradicionales y le rinde tributo a nuestra
cocina con el toque personal del chef Ulises Palafox, quien le imprimió
su sello único a los esquites tatemados Maíz Tinto, que llevan ceniza de
cebolla y ceniza de habanero. Nos comparte su receta.
Ingredientes:
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Elotes
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Cebolla
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Ajo
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Aceite de ajo
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Chile morita
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Sal
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Pimienta
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Laurel
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Tomillo
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Trufa negra
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Aceite de trufa negra
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Queso parmesano
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Crema ácida y dulce
Procedimiento:
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Desgrana
los granos de elote. Tatema en aceite de ajo con chile morita. Cocina
de 10 a 15 minutos y mueve constantemente. Agrega sal, pimienta, cebolla
y ajo. Deja hervir hasta que tengan la cocción adecuada.
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Para
la crema: saltea cebolla y ajo hasta que se caramelice, agrega laurel,
tomillo, pimienta negra, pimienta rosa y epazote. Usa crema mitad ácida y
mitad dulce.
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Sirve
los esquites tatemados en un vaso, agrega la crema de parmesano, una
cucharada de trufa negra y un chorrito de aceite de fruta.
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