- Transformación digital y lograr nuevas experiencias culinarias a domicilio, dos de los grandes retos en la industria.
- Dark kitchen, revolucionó el negocio culinario: requiere de baja inversión y expande la cobertura del servicio gastronómico.
- Durante la pandemia restauranteros apostaron a distribuir sus recetas a través de sazonadores o de empaques creativos.
Ciudad de México, 03 de agosto de 2021.
La pandemia impuesta por el COVID 19, obligó a la industria
gastronómica a evolucionar, de modo que, tanto Chefs como Restauranteros
tuvieron que implementar nuevas estrategias de negocio como la dark kitchen,
así como la creación de nuevos productos, lo cual significó grandes
retos que han dejado enseñanzas y nueva visión del negocio, explicaron
Chefs del Centro Internacional de Estudios en Gestión en Hospitalidad,
Turismo y Gastronomía de la Universidad del Valle de México.
El
Chef Alonso Rico Saenz de UVM Campus Lomas Verdes, explicó que uno de
los grandes cambios en los negocios fue la transformación digital. En el
negocio culinario se implementó el servicio de delivery
(entrega), principalmente apoyado a través de las plataformas de reparto
gracias a que se digitalizaron los canales de comunicación entre el
consumidor y la empresa para satisfacer la experiencia culinaria a
domicilio.
El cambio de operación a delivery ha consolidado la dark kitchen (cocina
virtual que solo tiene servicio de entrega a domicilio) como una
alternativa de servicio de comida a domicilio que ha revolucionado la
industria gastronómica, dado que, mientras ayudó a algunos restaurantes a
superar la crisis por el cierre de negocios, para algunos emprendedores
fue una oportunidad de negocio.
De acuerdo con los resultados de
la encuesta Resiliencia de la industria restaurantera en tiempos de
COVID-19, publicados en noviembre de 2020 por la organización México
Actúa, la Canirac, Buendía & Laredo, las pérdidas de estos negocios,
el año pasado, oscilaron entre 43% y 70%, en comparación con sus
ingresos de 2019.
Rico Saenz dijo que la dark kitchen,
es fundamental para los emprendedores, requiere de una baja inversión y
llegar a nuevos clientes sobre todo jóvenes que están utilizando las
plataformas de entrega a domicilio. “En México era un campo no tan
explorado, ya que estábamos acostumbrados en el que el cliente iba al
establecimiento y se dejaba de lado la parte tecnológica”, expresó.
Indicó
que lo anterior implicó crear experiencias culinarias únicas a
domicilio, desde la creación de una guía con recetas paso a paso,
distribución de productos al mercado retail, por ejemplo, sazonadores
exclusivos de la creación de Chef de restaurantes, empaques creativos
que aseguren la recepción de un producto fresco listo para comer y la
transformación de empaques para asegurar que los productos lleguen en
excelentes condiciones, así como conformar un servicio a domicilio
sustentado en procesos.
En tanto, Luis Avilés Benítez, Chef
ejecutivo del UVM Campus San Rafael considera que los negocios
gastronómicos que se adaptaron al servicio de comida a domicilio dark kitchen, lograron
una reducción en los gastos fijos, con ello, bajar costos y dar un
precio competitivo. Por lo tanto, a decir del especialista en negocios
culinarios, es un servicio que llegó para quedarse. “Las empresas que
han adaptado este modo de operación, a su funcionamiento o modelos
híbridos, continuarán teniendo éxito”, comentó.
Agregó que ante
el contexto de la información que se ha generado en torno a la pandemia,
al cuidado de la salud y a la importancia de consumir alimentos
naturales, la población ha generado conciencia al respecto, por lo
tanto, si bien se ha incrementado el consumo de alimentos preparados a
domicilio, también ha cobrado importancia la exigencia de los clientes
para tener propuestas de cocina nutritivas.
Lo anterior, permite dar una oportunidad mayor a los negocios restauranteros que se integraron al formato de dark kitchen,
ya que estos aseguran calidad y capacitación en los procesos de los
alimentos, mientras que negocios que se emprendieron en cocinas
improvisadas no lo pueden garantizar. Dijo que para impulsar el negocio
restaurantero es necesario que los empresarios comuniquen a través de
redes sociales o de la comunicación digital que tengan con sus clientes,
el proceso o las medidas sanitarias implementadas en el proceso de la
preparación de alimentos desde las cocinas. “Podemos impulsar el consumo
restaurantero mostrando que estamos haciendo las cosas bien y generar
seguridad a nuestros clientes”.
Mientras que, el Chef y
especialista en negocios culinarios Alonso Rico considera que en la
etapa post-pandemia es indispensable que los negocios implementen un
diagrama de mercadotecnia para a conocer los nuevos productos y con ello
llevar esta experiencia del restaurante a la casa. “En este sentido, el
cliente también se está volviendo más exigente, por lo tanto, las
empresas que se adaptan a este cambio para llevar y transformar la
experiencia a domicilio son quienes se mantendrán y asegurarán el
éxito”, expresó.
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