La
industria de la carne suele evolucionar, así como la búsqueda por parte
del consumidor de alimentos de excelente sabor que sean de calidad,
rastreables y sostenibles. El humo líquido y sus características
de sabor es un tema que muchos no conocen, pero definitivamente merece
el reconocimiento y la difusión de información de acuerdo con un reporte
de Kerry Group, empresa irlandesa de Taste & Nutrition.
Uno de los
recursos utilizados para prolongar la vida útil de los productos
cárnicos es el uso del ahumado, que también añade compuestos
antimicrobianos y antioxidantes a los alimentos, además del sabor, el
color
y el olor característicos. Desde la antigüedad, junto con el
descubrimiento del fuego, el hombre ha utilizado esta práctica, así como
el uso del calor y la sal. La técnica de ahumado se ha perfeccionado
hasta el día de hoy, incluso para satisfacer la producción
en gran escala y abastecer a los gigantescos mercados de consumidores.
En esta nueva realidad y sobre todo en cantidad, el método artesanal ya
no encaja y, por ello, se han desarrollado soluciones que hacen posible
el uso del ahumado de una forma más práctica,
racional, económica, ecológica y productiva. Es el humo líquido, que
permite acelerar y normalizar el proceso de ahumado, además de
garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos.
Un factor
en el que influye directamente el humo líquido es el mantenimiento de la
vida útil del producto en el que se aplica. La vida útil se traduce
como vida de almacenamiento, o, en otras palabras, el tiempo
que un determinado producto permanece apto para el consumo. El concepto
de vida útil va más allá de la validez y la seguridad alimentaria. Se
trata de algo más amplio, que permite que el producto permanezca
manteniendo sus características hasta llegar a la
mesa del consumidor final, tales como el aroma, la textura, el color y
la propuesta de experiencia. Y por eso, en grandes extensiones de
territorio, con grandes distancias entre las fábricas y los
consumidores, es esencial garantizar la vida útil de un determinado
alimento, y tan importante como ello es entregar plenamente sus
características. No sólo por razones de salud pública, lo que sin duda
es una prioridad, sino también para satisfacer la búsqueda del
consumidor de experiencias alimentarias más completas.
El humo
líquido tiene componentes que reaccionan con las proteínas de la carne
durante la exposición al calor, generando el color, el olor y el sabor
característicos del ahumado (color, olor, sabor y acción
antimicrobiana),
de manera uniforme en toda la producción. Estos componentes se agrupan
en carbonilo, ácido y fenol. Como en la imagen siguiente, el proceso de
producción de humo líquido selecciona intencionalmente estos compuestos,
desechando los compuestos no deseados para
la salud del consumidor, como los derivados fenólicos (hidrocarburos) -
asociados con un mayor riesgo de cáncer.
Etapas de la producción de humo líquido
Otro punto
básico de ahumado es la madera utilizada. En general, se compone de
tres elementos de importancia fundamental para el proceso de ahumar:
celulosa, hemicelulosa y lignina. Las maderas preferidas utilizadas
en la producción de humo líquido son las clasificadas como "duras", y
tienen como característica principal una baja cantidad de lignina y poca
o ninguna resina. La especie y la edad de la madera, además de las
temperaturas utilizadas en la quema, interfieren
en el perfil ahumado del humo líquido generado.
Comparando
el ahumado tradicional con el uso de humo líquido, generado por la
quema de madera (no necesariamente el más apropiado para este uso), hay
fases de humo soluble e insoluble en contacto con el producto,
gran variación en el flujo de humo, ahumado irregular y no estándar,
fugas de humo al medio ambiente, gastos con desinfectantes y degradación
del equipo debido al calor que se expone. El humo líquido, por otra
parte, es generado por la pirólisis controlada
del aserrín de maderas duras, contiene sólo la fase soluble del humo en
su proceso, baja producción de carbono y contamina menos al medio
ambiente, produce alimentos con ahumado regular y estandarizado, menor
gasto en desinfectantes, menor degradación del
equipo y también presenta acción antimicrobiana como el ahumado
natural, pero que puede ser específica para cada categoría de productos a
aplicar.
El humo líquido y su versatilidad
Se puede
utilizar en carne, pescado y marisco, salsas y condimentos, comidas
preparadas, productos de panadería, productos lácteos, chocolates,
dulces, helados e incluso bebidas. Su aplicación se adapta a las
necesidades del producto y del productor, y puede aplicarse por
inmersión, atomización, adición interna, pulverización, inyección,
marinado, transferencia de tripas, aplicación directa en el envase e
incluso en superficies de contacto, como las cintas.
Además de
añadir textura, color, sabor y acción antimicrobiana (y, por
consiguiente, de prolongar la vida útil), el proceso de humo líquido es
más económico porque tiene bajas dosis de aplicación y reduce o elimina
los pasos que implican tiempo, personas y equipos.
Eficacia comprobada
Los
estudios publicados en publicaciones científicas demuestran la acción
antibacteriana que ofrecen los vapores líquidos, reduciendo las
posibilidades de contaminación y proliferación de bacterias. Varios
patógenos
comunes transmitidos por los alimentos, como Listeria monocytogenes,
Salmonella, Escherichia coli y Staphylococcus, han mostrado sensibilidad
al humo líquido in vitro y en los sistemas alimentarios.
Luis Mariotti Garcia
Luis
es licenciado en Medicina Veterinaria por la Universidad Federal de
Lavras, con especialización en tecnología de productos cárnicos e
inspección sanitaria. Especialista
en el área de la alimentación, lleva más de 13 años trabajando en el
sector. Luis es actualmente Gerente de Desarrollo de Negocios para el
segmento de Carne LATAM en Kerry.
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