- El arte del emplatado surgió en Francia a principios del siglo XX
- En el emplatado se deben equilibrar dos elementos: la técnica y el estilo
- Deben respetarse ciertas reglas para lograr que el platillo sea visualmente atractivo
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Ciudad de México a 19 de Mayo de 2020. De
la vista nace el amor, y en el ámbito gastronómico esto es muy cierto.
Diversos estudios han demostrado que el antojo por un platillo surge a
partir de su apariencia, pues es en este primer acercamiento que el
comensal decide que tan apetitosa es una comida. Por ello, uno de los
factores que se deben cuidarse en cualquier servicio culinario es el
emplatado.
El
arte del emplatado tiene su antecedente en la Edad Media, pues en esta
época se comenzó a cuidar la presentación y decoración de los alimentos
en los banquetes. Pero, el concepto de emplatado como tal surgió a
principios del siglo XX en Francia. Su principal promotor fue el crítico
gastronómico Grimod de la Reynière, quien solicitaba a los restaurantes
parisinos que le llevaran a la mesa los platillos servidos, pues esto
le permitía disfrutar más de los sabores y texturas de los alimentos.
Posteriormente,
el emplatado se transformó en la década de los 60 con la llegada de la
“Nouvelle Cuisine”. En el emplatado ya no se buscaba una cuestión
meramente estética o una forma de controlar las raciones, sino que
comienza a ser considerado como un arte culinario.
De acuerdo con Amanda Puente, directora de Amanda Puente Ronces Consultoría,
en el arte del emplatado debe procurarse el balance de dos factores: la
técnica y el estilo. La técnica refiere a la forma en la que el
comensal va a disfrutar el alimento, en cuanto a sabores y sensaciones.
En tanto, el estilo tiene que ver con lo estético. Aunque se ocupan de
cosas distintas, ambos elementos están íntimamente relacionados.
“Existen tres técnicas. La primera es el emplatado lineal,
en esta se ordenan los ingredientes en el plato con el objetivo
resaltar los sabores y texturas de cada uno. Contrariamente, en la técnica superpuestase colocan los elementos uno sobre otro con el fin de poder apreciar los sabores de manera conjunta. Finalmente, en la técnica dispersa se
sirven platillos en los que hay un elemento principal, acompañado por
una guarnición y una salsa, aquí se pueden apreciar los sabores de forma
individual o combinados”, explicó la experta.
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El
estilo es producto de la gastronomía evolutiva que le da más valor a la
parte estética y artística que a la apreciación de los sabores. La
parte del diseño depende del chef que elabora el platillo y la tendencia
imperante. Actualmente, el estilo de emplatado se caracteriza por ser
de diseño y deconstruido, pues se busca jugar con contrastes de colores y texturas.
Cabe
destacar que para lograr que un platillo sea atractivo visualmente
deben seguirse determinadas reglas gastronómicas. “Una de las
principales, es la regla de nones, es decir, en el plato siempre se
servirán uno, tres o cinco elementos. La finalidad es hacer atractivo el
platillo al generar una asimetría que rompe con la simetría del
montaje” señaló Amanda Puente.
Aunado
a esto se deben tomar en cuenta el tipo de plato sobre el que se
servirá el alimento, que puede ser loza clásica o contemporánea. Así
mismo se debe cuidar la temperatura y las texturas del platillo. Tampoco
hay que olvidar el gramaje, es decir, se deben servir porciones
adecuadas para evitar que el comensal termine insatisfecho o haya un
desperdicio de alimentos. Por último, se deben procurar emplatados que
no sean propensos a arruinarse fácilmente al salir de la cocina.
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