- Considera la producción y empaque controlado en cada una de las etapas del proceso de producción, desde la fase de laboratorio in vitro, la siembra del maíz, la inoculación de jilotes, la cosecha intensiva, el desgranado y empacado, hasta la conservación a baja temperatura.
- El Colegio de Postgraduados vincula sus trabajos de investigación con el servicio a los pequeños productores de maíz que no tienen acceso a inóculo de huitlacoche de alta calidad ni cuentan con la capacitación adecuada para la producción de este importante alimento tradicional.
- Los hongos comestibles constituyen un excelente alimento porque aportan componentes nutricionales para una dieta completa, suficiente y equilibrada, y su producción representa un proceso tecnológicamente rentable, intensivo, eficiente en la utilización de agua, adaptable al cambio climático y con potencial de desarrollo en pequeña y gran escala.
Investigadores del Colegio de
Postgraduados (Colpos), Campus Puebla, desarrollaron estrategias e
innovaciones biológicas y tecnológicas de aplicación inmediata para
detonar la producción controlada de huitlacoche, sobre todo con
agricultores de maíz de pequeña escala que dispongan de 0.25 a 1.5
hectáreas.
Encabezados por el especialista Daniel
Claudio Martínez Carrera, refirió el Colpos que esta tecnología
considera la producción y empaque controlado en cada una de las etapas
del proceso de producción, desde la fase de laboratorio
in vitro, la siembra del maíz, la inoculación de jilotes, la cosecha
intensiva, el desgranado y empacado, hasta la conservación a baja
temperatura.
El proceso de producción es llevado a
cabo por los productores capacitados por académicos y técnicos
especializados del Colpos, quienes vigilan las buenas prácticas de
producción y manejo del producto para mantener los altos estándares
de calidad e inocuidad, indicó el Colegio.
Este proceso generado diversifica las
especies cultivadas de hongos comestibles, funcionales y medicinales en
beneficio de la sociedad, a partir de los recursos genéticos nativos y
del conocimiento tradicional, abundó.
Asimismo, agregó, apoya la producción
nacional de maíz, incrementando la rentabilidad del cultivo al destinar
pequeñas áreas de la parcela a la producción de huitlacoche. El producto
se genera desgranado para mejor manejo y listo
para ser usado en la cocina, detalló.
Con este tipo de acciones, el Colegio de
Postgraduados vincula sus trabajos de investigación con el servicio a
los pequeños productores de maíz que no tienen acceso a inóculo de
huitlacoche de alta calidad ni cuentan con la capacitación
adecuada para la producción de alimento tradicional.
El huitlacoche, manjar prehispánico de México
Considerando que la sociedad mexicana
requiere mayor disponibilidad de productos que promuevan una
alimentación saludable, los hongos comestibles constituyen un excelente
alimento porque aportan componentes nutricionales, funcionales
y psicológicos para una dieta completa, suficiente y equilibrada, que
garantiza satisfacción integral (biológica, psicológica, social).
El huitlacoche es conocido como el manjar
prehispánico de México, ya que su consumo es endémico de nuestro país.
Las diversas culturas establecidas en el altiplano mexicano han valorado
y consumido por siglos al hongo como un alimento
tradicional.
Además, se trata de un producto único en
el mundo, ya que representa la combinación de un hongo comestible
(Ustilago maydis (DC.) Corda) y la semilla de la planta de maíz (Zea
mayz L.).
Es una relación huésped
(maíz)-parásito-(hongo), en la cual las semillas de maíz se deforman por
el crecimiento del hongo y generando estructuras denominadas agallas.
Además de su importante valor
nutricional, se han demostrado propiedades funcionales en el
huitlacoche, derivadas principalmente del contenido de alfa y beta
glucanos, a saber: antioxidantes, hipocolesterolémicas,
inmunomoduladoras,
anticancerígenas, anti-inflamatorias, antimicrobianas, antidiabéticas y
antihipertensión.
La cadena agroalimentaria microbiana
emergente de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en México
se expande a una tasa superior al 10 por ciento superior, generando
grandes beneficios sociales, económicos y ecológicos
al país.
Su producción actual representa un
proceso productivo rentable, controlado, intensivo, eficiente en la
utilización de agua, adaptable al cambio climático y desarrollado a
pequeña y gran escala.
Existen las condiciones sociales,
económicas y ambientales para diversificar las especies cultivadas en
esta cadena agroalimentaria microbiana; asimismo, la demanda nacional e
internacional de huitlacoche se expande rápidamente.
Ante los grandes avances en la producción
de hongos comestibles, en particular del huitlacoche, es fundamental
que las comunidades rurales del país tengan mayor acceso a tecnologías e
innovaciones que les permita ampliar la disponibilidad
de alimentos consumidos tradicionalmente, tanto para su propio consumo,
como para su comercialización y generación de ingresos.
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