Plant Based por KERRY
Ciudad de México, julio 2021.-
A mediados de 2019, las soluciones basadas en plantas cobraron gran
protagonismo en Latinoamérica. En los años 70 ya había algunos
productos
enlatados en la categoría, pero fueron los grandes procesadores y las
foodtechs los que tomaron la delantera con apuestas para la entonces
primera gran oleada de productos de origen vegetal del siglo XXI, sobre
todo con la propuesta de hamburguesas vegetales.
Por otro lado, los consumidores se dividieron entre los vegetarianos y
los carnívoros, que tenían curiosidad por saber cuánto se parecerían los
nuevos productos a las proteínas animales.
Hoy,
el escenario es diferente. Tanto el mercado vegetal como los
consumidores son más maduros. Se han corregido las variables y la
segunda generación de productos de esta categoría
es ya más amplia, con el objetivo de ofrecer opciones más sanas y
sabrosas con etiquetas limpias, factores muy importantes y apreciados
por los consumidores. Según una encuesta realizada por The Good Food
Institute (GFI), que analizó la evolución del mercado
de las proteínas alternativas en Brasil y las demandas de consumo de
esta categoría, la mitad de los entrevistados ya ha reducido su consumo
de carne en los últimos 12 meses y el 39% dijo consumir alternativas
vegetales en sustitución de productos animales
al menos tres veces por semana.
Cada
vez más, las dietas reflejan el estilo de vida elegido por los
consumidores. Para entender las características y preferencias del
público de los alimentos de origen vegetal, hemos
clasificado los tres principales: Veganos, vegetarianos y
flexitarianos. Los veganos no consumen ningún tipo de producto o
alimento derivado de los animales; los vegetarianos no consumen carne,
aunque algunos optan por mantener la ingesta de productos lácteos
y huevos; y los flexitarianos son vegetarianos ocasionales.
Campañas
como el "Lunes sin carne" pretenden sensibilizar a la población sobre
el consumo de productos animales y sus diferentes impactos, e invitarla a
sustituir las proteínas animales
por las vegetales al menos una vez a la semana. Los flexitarianos son
el principal público de este tipo de campañas que fomentan el consumo
moderado de carne. Las investigaciones demuestran que se trata de una
tendencia en alza. Según el estudio de GlobalData
2018, los dos principales impulsores/factores de consumo para los
latinos en orden de importancia son: cómo los productos impactan en su
salud (43% de los encuestados), seguido del impacto positivo que tiene
el consumo de productos de origen vegetal en el
medio ambiente (32%). La preocupación por la salud provocada por la
pandemia de Covid-19 ha amplificado esta tendencia y, en consecuencia,
ha ampliado las posibilidades de los procesadores. Según una noticia
publicada en Les Echos, en marzo y abril de 2020
hubo un aumento del 265% en las opciones de productos basados en
plantas en Estados Unidos en comparación con 2019.
Precisamente porque el perfil del consumidor moderno está evolucionando,
volviéndose más sofisticado, buscando alimentos más sanos, sabrosos,
nutritivos y fiables, que las soluciones de etiqueta limpia ganan
protagonismo independientemente de la categoría y
no sería diferente para los productos a base de proteína vegetal.
También según la encuesta "El consumidor brasileño y el mercado basado
en plantas", realizada por The Good Food Institute (GFI), se pidió a los
encuestados que seleccionaran las características
nutricionales que consideraban más importantes a la hora de comprar
alternativas vegetales. El 62% de los participantes indicaron que el
sabor, el aroma y la textura eran iguales o mejores que los de las
proteínas animales, como la característica más importante
para la decisión de compra. El deseo de consumir un producto lo más
natural posible se situó muy cerca del primer lugar, con un 60% de
personas que también se decantaron por esta característica, y a
continuación el 59% de los encuestados destacó priorizar
el valor nutricional igual o mejor que la proteína animal que va a
sustituir el producto. El resultado de este pódium no es tan
sorprendente, ya que Brasil es el cuarto mercado mundial de alimentos y
bebidas saludables. La conclusión del estudio es que existe
una enorme oportunidad de crecimiento para las carnes de origen vegetal
si ofrecen una experiencia sensorial y de salud similar a la de los
productos animales.
Producir alimentos más sanos y a la vez sabrosos es uno de los retos a
los que se enfrenta la industria. La buena noticia es que para ayudar a
los procesadores en la tarea de reducir los ingredientes que no gustan a
los consumidores, ya existen tecnologías
que permiten disminuir considerablemente la cantidad de azúcar, sal y
grasa en los productos. También es posible enriquecerlos, enmascarando
los sabores no deseados procedentes de las proteínas vegetales,
manteniendo la estructura, equilibrando así el aspecto
nutricional de los alimentos procesados.
Variedades
Es natural que cuando mencionamos las soluciones vegetales el primer
pensamiento esté relacionado con las hamburguesas vegetales, debido a la
amplia difusión de la primera línea de productos de la categoría. Pero
lo que no todo el mundo sabe es que existen
innumerables posibilidades para quienes quieran explorar este "mar" de
oportunidades. Es posible encontrar una salchicha calabresa, o incluso
una línea de delicatessen con cubos de "mortadela", "jamón", "pechuga de
pavo", todo ello de origen vegetal, fruto
de la evolución de la industria. En Brasil, existe incluso un "filete
de salmón", preparado con proteína de guisante, extracto natural de
pimentón, sin soja añadida y rico en Omega 3En Chile, por ejemplo, hay
filetes a la milanesa de soja, sin grasas trans,
colesterol ni conservantes. En México, los consumidores pueden
encontrar el Chilorio vegetariano, sin conservantes, a base de proteína
de soja (un plato originario del noroeste del país, tradicionalmente
elaborado con carne de cerdo desmenuzada y sobrealimentada,
que se come con tortillas de trigo). Todo esto refuerza la idea de que
los productos con atractivo regional tienen más adherencia al
consumidor.
¿Quién no
tendría al menos curiosidad por probar unas enchiladas de mole con
picadillo a base de plantas? ¿O unas quesadillas de pollo con chipotle y
espárragos, de origen vegetal? México es un país con una cultura
gastronómica muy rica
que ha influenciado al mundo, lista para ser valorada y explorada en
términos de soluciones regionales.
Para
romper con la idea de que los productos Plant Based están ligados a un
único formato, en 2020 se lanzaron los Patés y Dips -salsas que se
sirven como guarnición de aperitivos
y platos principales de nachos- y que incluso pueden consumirse como
relleno de sándwiches. Como ejemplo de que la categoría está ganando
adeptos, un famoso procesador de carne francés ha apostado por su primer
producto de origen vegetal, con un paté cremoso
elaborado con soja y verduras, para ser consumido como snack. Hay
otros ejemplos de Dips elaborados con alubias, garbanzos, sin
ingredientes lácteos, lanzados en Estados Unidos.
Para
este año, las tendencias siguen el camino de la innovación y tienden a
ampliar las opciones dentro de la categoría. En enero se lanzaron varias
soluciones en muchos países. En
Ecuador, una empresa invirtió en una mezcla de sashimi a base de
plantas, mientras que, en Estados Unidos, los lanzamientos fueron desde
"Bites" de omelettes de queso para microondas hasta "rollos de salami" y
mozzarella, todos a base de plantas.
Teniendo en cuenta la complejidad del tema y todos los detalles que he
mencionado, reforzamos a los procesadores de carne, las industrias
alimentarias y las tecnologías de los alimentos dispuestos a invertir en
este prometedor mercado, que es una acción muy
asertiva para buscar socios que ofrecen soluciones de extremo a
extremo, con experiencia en varios frentes para agilizar los procesos y
ofrecer productos más completos a sus consumidores. Desde la figura del
cocinero industrial hasta las áreas que ofrecen
la tecnología necesaria para superar retos como la correcta
condimentación y la manipulación de la textura para ofrecer diferentes
experiencias sensoriales a partir de la misma materia prima.
También es posible personalizar las soluciones de varias maneras según
las necesidades del procesador, ya sea sólo la entrega de la proteína o
del producto terminado. Cabe destacar que todavía hay novedades que
llegan a Brasil, como el proceso de Extrusión
Húmeda, que además de preservar la humedad de la proteína, logra como
resultado una estructura de corte mayor a la que existe actualmente en
el mercado.
FUENTES:
Estudio "El consumidor brasileño y el mercado de productos vegetales" realizado por The Good Food Institute (GFI)
Radicle por Kerry (https://kerry.com/latam-es/products/food/plant-based/plant-based-meat-alternatives
