Por Alexandre Matos - Kerry
RD&A en América Latina
America
Latina, octubre 2020.- Para hablar de los aromas, primero explicaremos
sobre dos sentidos humanos directamente relacionados con
el tema, el gusto y el olfato. Muchos creen que son dos sistemas
sensoriales distintos, pero están estrechamente vinculados. El olfato es
un sistema extremadamente sensible capaz de reconocer miles de
moléculas diferentes, especialmente las más volátiles,
que son los principales componentes de los aromas. Los sabores llegan a
la nariz y se disuelven en la membrana mucosa de los receptores
olfativos, que envían señales nerviosas a la región responsable del
sentido en el cerebro, que reconoce el sabor e identifica
el alimento que se está percibiendo o consumiendo.
Cada
ingrediente tiene una característica única y la creación de los aromas
son el resultado de una colaboración continua entre aromatizadores,
chefs, científicos y especialistas en aplicaciones. Gracias a esta
asociación, pueden proporcionar soluciones seguras que ofrecen
auténticas experiencias al consumidor, como, por ejemplo, encapsular el
aroma para mantener la sensación original de un determinado
alimento. Desde hierbas y especias, métodos de cocina, sabores lácteos
hasta platos regionales y exóticos. Son los sabores que generan
experiencias nostálgicas y nos recuerdan cada momento especial que fue
vivido, ese momento en que se probó la comida en el
pasado. Esto ocurre porque durante la masticación, el sentido del
olfato actúa con el gusto para enviar al cerebro información sobre lo
que se está ingiriendo.
Frente
al valor del sentido del olfato, los aromas están directamente
relacionados con la experiencia del consumo de alimentos, lo que
hace que el sentido del olfato tenga una gran participación en el sabor
que la gente siente al comer un alimento. El ser humano es capaz de
identificar más de 10,000 olores, aromas o esencias y gran parte de lo
que se identifica como sabor, es un aroma. Así
que, demostrablemente, "comemos con los ojos", el gusto y el olor.
¿Conoces ese maravilloso aroma de la carne asada en la brasa?
¿O el pollo y las patatas del almuerzo del domingo, o una buena
costilla de cerdo en
salsa de barbacoa? Así, los aromas caracterizan los sabores de cada uno
y tienen el poder de amplificar la complejidad de la experiencia que un
determinado alimento puede proporcionar al consumidor, esto significa
que un producto se vuelve apetecible por sus
características olfativas y visuales, además del sabor propuesto. Hay
estudios que demuestran que las características sensoriales,
especialmente el aroma, tienen un efecto directo en la elección del
consumidor, ya que gran parte del sabor del alimento
está influenciado por su composición aromática. Quien nunca ha
apreciado el aroma de un trozo de tocino durante una compra en el
supermercado, que tire la primera piedra.
Para
simplificar lo que es bastante complejo y eliminar la explicación
química teórica, hay tres tipos de clasificación de aromas. Los
naturales, que se crean a partir de materias primas naturales obtenidas
de procesos naturales, como la ruta enzimática, por ejemplo. Los aromas
idénticos a los naturales utilizan materias primas idénticas a las
naturales, que son moléculas creadas o desarrolladas
para replicar exactamente las mismas moléculas naturales. Química y
funcionalmente son idénticos. Los aromas artificiales, por otra parte,
contienen moléculas aromáticas que aún no se han encontrado en la
naturaleza, pero que están validadas y aprobadas para
el consumo. Independientemente de la clasificación, pueden tener
diferentes formas de presentación: líquido, polvo, emulsiones y pasta,
dependiendo de la necesidad de aplicación.
Estandarización del sabor
Durante
el procesamiento, los alimentos sufren modificaciones, a menudo con
pérdida de sabor y los aromas son esenciales en este reemplazo.
Pueden proporcionar experiencias más completas y la estandarización de
los sabores. Además, con su uso, existe la posibilidad de una mayor
diversidad de sabores, ya que es posible desarrollar una gran variedad
de notas sensoriales a partir de un solo aroma,
haciéndolo, por ejemplo, más fresco, más maduro, con notas de alguna
mermelada, más o menos verde, amargo, floral, tostado, hervido entre
otros. Hay innumerables posibilidades de sabores que podemos crear
cuando pensamos en los aromas.
Un
buen ejemplo son las carnes de cerdo procesadas armonizadas con vino,
famosas en fechas conmemorativas como las fiestas de fin de
año. La dosis de vino influye directamente en la consistencia del
producto y necesita un equilibrio perfecto para ser lo suficientemente
llamativo sin sobrecargar el sabor. El vino también puede amargar el
producto debido a su concentración alcohólica, dependiendo
del método de preparación elegido. Por lo tanto, el aroma del vino es
un gran ejemplo de la preferencia de los procesadores.
Otro
beneficio de la utilización de los aromatizantes en los productos
cárnicos es el ahorro que genera su uso, ya que la dosificación
de los aromatizantes en los alimentos y bebidas suele ser baja, lo que
hace que los costos frente a la dosificación sean bien accesibles para
los diferentes perfiles de clientes. Otro diferencial es la posibilidad
de crear sabores personalizados para cada
cliente o marca, con un producto distinto y con características únicas
de lo que ya existe en el mercado.
Versatilidad
Los
aromas se utilizan ampliamente en la industria cárnica para numerosos
fines. El primero es aumentar la diversidad de las líneas de
productos, ya que el condimento actual conocido por el brasileño es
tradicional y por eso los sabores pueden servir como diferenciador en la
condimentación de los productos cárnicos. Los aromas también pueden
ayudar a caracterizar un corte de carne en particular,
como resaltar el sabor de la carne picada en una hamburguesa hecha con
carne picada. De esta manera, el impacto del sabor es considerablemente
mayor que el de una hamburguesa sin este aroma, y la permanencia en la
boca se amplifica. Otro ejemplo claro es el
uso de aromas en productos de base vegetal. Cuando se lanzó la
revolucionaria hamburguesa vegetal, con textura y sabor a carne, muchos
supuestos carnívoros se sorprendieron positivamente. Esto se debe a la
combinación de sabores e ingredientes naturales.
Además
de acentuar el sabor de los cortes, los aromas también pueden referirse
a un método específico de preparación, como asar, hornear
o freír. Con el uso de aromas en las formulaciones de carne, la
cantidad de materias primas puede ser optimizada, ya que los aromas
confieren un gran impacto en el sabor al proporcionar la optimización de
las existencias y el transporte.
Procesos como el ahumado o la fermentación son largos y pueden tener
efectos sensoriales potenciados por el aroma. También vale la pena
recordar la posibilidad de eliminar los ingredientes alergénicos de un
producto, con reemplazo por aromas, sin promover
diferencias sensoriales significativas.
Menos sal y más sabor
La
sal es uno de los ingredientes más antiguos y más utilizados en el
mundo. Mejora el sabor de los productos salados. Sin embargo, su
uso debe ser moderado y su exceso puede causar una serie de problemas
de salud. Este es uno de los puntos a los que el consumidor está muy
atento y es un factor que puede hacer que deje de comprar un producto
que consumió hace décadas, si tiene un alto porcentaje
de sodio en su composición.
Ya
existen en el mercado tecnologías que permiten el desarrollo de
alimentos y bebidas con menos sodio y azúcar en
su composición, pero que aun así ofrecen un excelente perfil de sabor.
Se trata de aromas naturales, llamados moduladores, que interactúan con
los receptores del gusto en la boca, modificando la percepción general
del gusto y aumentando la percepción del
sabor salado. Así, permiten reducir la sal hasta un 40% y pueden
aplicarse en bebidas, salsas, sopas, caldos, aperitivos, productos
lácteos, productos de panadería, comidas preparadas y
food service. Según una encuesta de Nielsen en asociación
con Idec, sólo el 37% de los brasileños dicen que tienen sus necesidades
cubiertas en el mercado de alimentos y el 66% pagaría más por alimentos
sin ingredientes indeseables. Por eso los
productos con soluciones como esta son cada vez más buscados por los
consumidores.
Alexandre Matos tiene un título
en Ingeniería Química de la Universidad Oswaldo Cruz. Senior Aromist,
trabaja en el sector desde hace más de 25 años en la creación de aromas,
la innovación en el sabor, los métodos de fabricación,
las aplicaciones, las características químicas y organolépticas.
Alexandre tiene una sólida experiencia en análisis químicos y
sensoriales y es Director Técnico de Kerry, responsable del equipo de
sabor RD&A en América Latina.
