Sabores del humo: la innovadora propuesta de Mesa Criolla en Xalap

En el corazón de Xalapa, ciudad de cultura vibrante, se encuentra Mesa Criolla, un restaurante que ha llegado para revolucionar la escena gastronómica local. Liderado por el chef Javier Cerrillo, el lugar ofrece una experiencia culinaria que fusiona técnicas tradicionales e influencias internacionales, todo preparado bajo el calor de una cocina de humo que despierta los sentidos. Hoy, destacamos los platillos que marcan la diferencia en este innovador espacio. Uno de los platos más icónicos es Pesca Salvaje, una creación en la que el chef Javier permite que el mar sea el protagonista. El pescado, obtenido a través de un programa de pesca sostenible en Alvarado, Veracruz, varía de especie según la temporada, lo que hace que este plato esté en constante cambio. Con una fusión de técnicas japonesas y nórdicas, Javier busca resaltar la frescura y textura natural de cada pescado, ofreciendo una experiencia única en cada visita. La sencillez de la preparación resalta los sabores intensos del mar, donde cada bocado ofrece una explosión de suculencia que transporta al comensal a las profundidades del océano.

El Arroz Meloso es otra de las propuestas que ha enamorado a los comensales de Mesa Criolla. Inspirado por la estancia del chef en España, este plato rinde homenaje a la cocina ibérica con un toque veracruzano. El sofrito de cebolla y ajo, ingredientes esenciales de la región, junto con los hongos frescos recolectados por una experta local, le dan al arroz una base robusta de sabores. Sin embargo, el verdadero protagonista es la picaña ahumada que corona el plato. Cocida a baja temperatura y terminada al fuego directo, esta carne aporta una jugosidad incomparable. Este arroz, que fusiona técnicas de dos culturas, es un símbolo de la visión del chef: encontrar las similitudes entre cocinas aparentemente distantes.

En Mesa Criolla, la carne tiene un lugar especial. La Costilla de Res es un plato que refleja la dedicación y respeto por el producto. Ahumada durante seis horas y cocinada lentamente en grasa de res, esta costilla se deshace al primer bocado, ofreciendo una experiencia única. La salsa que la acompaña es una mezcla de influencias: una base de hoisin casera, ciruela fermentada, jugo de carne y chile chipotle seco. Esta combinación de sabores asiáticos, españoles y veracruzanos crea una sinfonía de matices que resalta la riqueza de la carne, sin opacar su esencia. Este plato es un tributo al esfuerzo de ganaderos y agricultores locales, quienes trabajan para ofrecer carne de la más alta calidad.

Uno de los platos más personales en la carta es la ricotta, una creación que celebra la comunidad que rodea al chef Javier. La ricotta de cabra, la elabora Federica, una productora local de origen siciliano, la envuelve en hoja de higo y se rostiza en la brasa, adquiriendo una textura cremosa y un sabor ahumado inconfundible. Acompañada de higos locales y jamón serrano de Perote, esta delicia se sirve con pan de masa madre artesanal, elaborado por otra colaboradora cercana al restaurante. Más que un plato, la ricotta es un homenaje a quienes hacen posible cada una de las creaciones de Mesa Criolla, mostrando que la gastronomía no es solo el resultado de una receta, sino del trabajo en conjunto de una comunidad apasionada.

Mesa Criolla es mucho más que un restaurante. Es un espacio donde se honra la tradición veracruzana, utilizando ingredientes locales y técnicas culinarias perfeccionadas en todo el mundo. Cada plato refleja la pasión del chef Javier por la cocina de humo, en la que el fuego y la leña se convierten en los protagonistas. En este rincón de Xalapa, la comida no solo se disfruta, se vive.