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Con una carta fija con platillos representativos del mar donde el pescado a la talla o los arroces hacen salivar de sólo verlos, el chef Paco Campuzano también se impone el reto de convertir su cocina en una sala abierta de creación diaria de apapachos y comida sin límite de antojos
CDMX, mayo 2021.- Exigencia, fascinación, pasión, versatilidad y reto diario se mueven en la mente y las manos del chef Paco Campuzano. Cada día, sobre las brasas de la cocina de Treze con Z, reinventa una propuesta culinaria apta para golosos.
Todo lo que se sirve en la mesa de este restaurante tiene una peculiaridad, y es que además de ofrecer un basto menú fijo, en la cocina el equipo vive con placer un proceso creativo para estrenar a diario platillos irrepetibles.
“Antes de que una receta salga a la realidad, me la como en la cabeza. Es un paladar mental que tenemos los cocineros. Tal vez llega en forma de recuerdo o de pregunta, a veces es para contestarnos cómo sabe, cómo nos gustaría que supiera, a la evocación del recuerdo de algo que vimos o que probamos, y es de ahí donde brotan los sabores de la casa de la abuela, de las primas y cuando de pronto todo se gesta, ya lo tienes servido en el plato”, explica Campuzano.
Quien encabeza el concepto de cocina de Treze con Z formó parte de los fogones de Millesime y del Celler de Can Roca, este último considerado el mejor restaurante del mundo por el listado británico The World's Best 50 Restaurants. De ahí que Campuzano resalte que la magia de un negocio de comida está en el equipo de trabajo.
“Para que surja un platillo bueno el resultado no siempre se da a la primera, a veces nacen como los imaginaste o mejor, y para eso debes rodearte de una familia. La llamo así porque pasamos más tiempo en la cocina que en nuestras propias casas, así que compartimos antojos, retos y satisfacciones”, explica.
Luego de que el comensal revise la carta y haga su elección, los platillos llegan a las mesas de Treze con Z en forma de “apapacho”, y es que cada bocado es precisamente como un abrazo al paladar. Si se le pregunta al chef por un menú para conocer su trabajo en una primera impresión, no duda en saborear orgulloso unas almejas, el tartán de atún, el arroz con mariscos, el lechón, un pescado a la talla y como cierre una tabla de queso reinterpretada por el chef en un delicioso mousse.
“A mí me gusta comer bien y que los platillos tengan sabor y presencia, eso aprendí de mi formación. La cantidad debe ser abundante, en un lugar como Treze con Z encontrarás un buen guiso y excelentes productos. Venir de otras cocinas me ha enseñado que un restaurante es grande cuando sientes que ahí comiste bien”, afirma el chef.
Si bien de su maestro José Luis Estela conoció el amor por la cocina española, lo que resalta del chef Campuzano en el número 150 de la calle de Volcán, en Lomas de Chapultepec, es la gastronomía mexicana, específicamente aquella que incluye productos de mar.
El chef comparte que hay gente de Acapulco que viaja a la Ciudad de México para probar su pescado a la talla. La gracia, es que además de satisfacer su antojo, puede que ese día el comensal también reciba la noticia de que “nacieron” de la cocina unos chiles rellenos, estofado de ternera, huevos rotos y, obviamente, el platillo que ya traían en mente.
Quien llegue a este restaurante notará que hay dos grandes distintivos del chef y su cocina. El primero es la técnica de las brasas, elegida porque “dan mucha presencia y es una labor de cocina que te impone respeto, te retan a disfrutarlas, pero no te dan la seguridad de una temperatura controlada, por lo que la cocina se vuelve divertida, imperfecta y hasta experimental. En las brasas puedes lograr todos los matices, desde un buen tostado hasta sabores diferentes, ya que si usas leña o carbón también puedes cambiar las potencias aromáticas”.
Por otro lado, si algo no puede faltar en Treze con Z son los arroces, el ingrediente que hace al “artista” de la cocina ir de lo dulce a lo salado, de lo meloso a lo crocante e incluso conseguir una textura de chicharrón. Ver una bandeja sobre la mesa es simplemente una invitación a no dejar de comer.
¿Qué más le suma Campuzano a su propuesta? La decoración que evoca al mar, la coctelería de trato directo para maridar cada platillo, tranquilidad en el salón, terraza para las charlas prolongadas y una garantía: “que les cocinamos aquello que nos gustaría comer, lo que le daríamos con todo el amor a nuestra familia, eso es lo que ofrecemos diario”, concluye el “goloso” chef.
