Cocinar
nuestras recetas de la misma forma en que lo hacían nuestros ancestros
es fundamental para mantener la esencia de la cocina mexicana, señaló la
Chef Fernanda Vergara Bonilla
profesora de la Licenciatura en Negocios Gastronómicos de la
Universidad Autónoma de Guadalajara.
La esencia es como un rompecabezas, son varias piezas
las que lo integran, una de ellas son los ingredientes, otra es la
cultura que se ha heredado de generación en generación, pero sobre todo
los sabores que se respetan en las recetas tradicionales,
agregó.
La Chef Fernanda Vergara fue invitada por segundo año
consecutivo por la Mex Y Can Association of Manitoba Inc. a participar
en el Festival Folklorama durante la Mexican Culture Week 2020 que se
realizó en Winnipeg, Canadá, con el objetivo
de preservar, fomentar y promocionar la cultura mexicana.
“Esta participación es una
continuación del trabajo realizado el año anterior donde cuatro alumnos
de la Lic. en Negocios Gastronómicos y yo, fuimos invitados a la edición
número 50 de Folklorama, uno de los festivales
interculturales más importantes del mundo. El año pasado nos tocó ser
los embajadores culinarios; en este evento se presentaron diversas
muestras culturales de nuestro país y a nosotros nos tocó preparar la
comida para cerca de 20 mil personas durante toda
la semana del festival”, dijo.
Destacó que se sienten muy
orgullosos de los resultados del año pasado porque se logró cocinar con
ingredientes y sabores 100% mexicanos.
Pero este año, debido a la
pandemia del Covid-19, no se pudo realizar el evento de la misma forma,
por lo que la chef participó en una conferencia virtual en la que habló
sobre la historia de la tradicional concina
mexicana a través de sus ingredientes que han cautivado al mundo, como
los chiles, las especias, el cacao, la vainilla, etc.
“Yo les sugerí que no se
perdiera la esencia de lo que representa esta participación cultural y
lo importante que es llevar a México a otro país”, agregó.
Hay muchas personas que
trabajan para preservar los ingredientes originales para cocinar, por
ejemplo, el banco de maíz del occidente en Jalisco o en otras partes de
México defienden nuestro maíz, buscan seguir cultivándolo
de la misma forma que hacían nuestros antepasados para preservar la
milpa y todo lo que se puede obtener de ello, señaló
“En mi caso, yo les inculco a
los alumnos a valorar los ingredientes y los sabores que pueden
encontrar en cada región de nuestro país y no dejar que desaparezcan, es
algo que más que transformarse, transciende”,
agregó la chef.
Esos valores, los alumnos
los traen desde su casa, y es una ayuda mutua que todos comparten
durante las clases. Por ejemplo, el alumno que comparte la receta típica
de la familia o el “fíjate chef que en mi casa cultivan
este tipo de gusano o en Chihuahua preparamos Coricos y hacemos estos
dulces a base de nuez”. Es enriquecedor comprar las herencias
gastronómicas que se suman al proceso de enseñanza-aprendizaje que se da
en la UAG, destacó la profesora.
“Con los alumnos de primer ingreso generalmente
tomábamos un camión, nos íbamos al centro de Guadalajara y lo
recorríamos gastronómicamente, es un lugar muy rico en historia,
cultura, sabores, aromas y hacíamos un buen recorrido, pasábamos
por panaderías, cafeterías con más de 100 años y encontrábamos guisos y
loches exquisitos.
Así comienza mi curso de técnicas culinarias ya que es muy
importante saber de dónde venimos, cuáles son nuestras raíces y cómo es
que todos estos sabores son parte de nuestra cocina, así como la
importancia de preservarlos”, explicó.
La cocina tradicional
mexicana bien balanceada es muy saludable, recordemos que nuestra cocina
prehispánica era casi 100% vegetariana. Las técnicas de cocción como la
fritura no estaban en nuestra cultura. Alimentos
como el trigo, el azúcar, la mantequilla, las grasas saturadas no
estaban en nuestra dieta.
“Por ejemplo, a un sope hay
que quitarle el estigma de comida chatarra ya que se puede prepararse al
comal, una de nuestras principales técnicas antes de la fritura y
entonces un sope mezclado con una leguminosa como
el frijol y además lo combinas con una buena salsa martajada, creo que
es un platillo bastante equilibrado”, dijo.
El problema es la falta de
información y es necesario retomar los valores de la cocina tradicional
mexicana y obviamente todo balanceado y con medida, añadió.
“Cuando sumas a la cocina
mexicana una educación nutrimental, yo creo que las personas se darían
cuenta de la riqueza que tenemos, tenemos un gran campo, producimos
muchas frutas y verduras y muchas veces desperdiciamos
las temporadas, las dejamos pasar y es necesario retomar esas
costumbres, retomar los diversos usos que podemos darle a los nopales,
con diferentes variedades de maíz y elegir las técnicas correctas,
eliminando la fritura puedes hacer muchas cosas, eliminas
el uso de la manteca, etc. Aquí es cuestión de educar”, expresó.
“Hace algunos años tuve la
oportunidad de estar fuera de México y me impresionaba lo mucho que
valoran un aguacate, nuestros limones, una papaya, me servían un plato
de fruta exótica y eran unas buenas tunas; por
algo en 2010 fuimos nombrado patrimonio inmaterial de la humanidad,
tras 30 años de estudio y poder crear este patrimonio para salvaguardar
nuestra cocina, somos la única cocina que ha sido nombrada al 100%
cocina tradicional por la UNESCO”, añadió.
“Y eso es algo que va a
trascender, somos cocina madre, embajadores de sabor a nivel del mundo.
Chefs internacionales vienen por nuestros ingredientes, estudian
nuestras técnicas y créanme que en cualquier lugar donde
haya un mexicano busca llevarse sus tortillas y prepararse un taco y
trata de conservar las tradiciones, por lo que hay que valorar y
mantener nuestra tradición culinaria”, concluyó.
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