Isabela Silvestre Líder de Proyectos en RD&A de Kerry
Brasil
¿Cómo saber si un producto no tiene sal o es demasiado
salado? ¿O que una determinada acidez es agradable para el paladar de su
público objetivo, o completamente intolerante? ¿Cómo se deciden las
características del lanzamiento de un producto, sin probar y analizar los
resultados? ¿O evaluar cómo destaca su producto, o qué le falta para
convertirse en líder de la categoría? El análisis sensorial puede ayudar a
responder a preguntas como éstas. Es una disciplina científica que se utiliza
para medir, evaluar e interpretar las reacciones a las características de los
alimentos y materiales a través de la percepción basada en los cinco sentidos:
vista, olfato, gusto, tacto y oído.
En un principio, puede interpretarse como una prueba o una
degustación, pero el análisis sensorial es mucho más complejo y esencial para
la industria de alimentos y bebidas, ya que además de orientar el proceso de
desarrollo y fabricación del producto, antes y después de su lanzamiento,
también define la estandarización de la calidad percibida por el consumidor,
orienta los proyectos de reducción de costos o cambios de materias primas, y es
un elemento importante para definir su vida útil - o más conocida como vida de
anaquel.
A lo largo de este texto, me propongo detallar más las etapas
del análisis sensorial, lo que permitirá una comprensión holística del trabajo
realizado por los equipos dedicados al tema. La comprensión de los consumidores
de alimentos y bebidas es lo que impulsa el consumo, y el factor número uno de
decisión de compra en todo el mundo sigue siendo el sabor. Dado que los
consumidores tienen paladares diferentes, es un reto y una oportunidad única
para que los procesadores de carne desarrollen productos que atraigan las
preferencias de los mismos. Por lo tanto, es esencial contar con un socio que
tenga experiencia global y que trabaje estrechamente con los equipos de
desarrollo internos, proporcionando rápidamente información valiosa. Esta
experiencia científica es la que permitirá tomar decisiones empresariales acertadas
a la hora de desarrollar productos de alta calidad para el mercado.
Para intentar simplificar los principales pasos del análisis
sensorial, empezamos con el primer paso, llamado "Evocar". Esta etapa
implica todos los procedimientos de preparación y presentación de las muestras,
de manera que se presenten en condiciones estandarizadas, es decir, con el
mismo tamaño, peso, método de preparación y temperatura, para que no haya
interferencias externas al propio prototipo - por ejemplo, las siguientes figuras
ilustran cómo debe estandarizarse el corte de una hamburguesa. Se puede
utilizar una plantilla acrílica para las piezas no uniformes, o cuando se trata
de una hamburguesa circular, las piezas deben cortarse en forma de pizza. En
algunos casos de mayor variación en la pieza, se recomienda tener más de 1
pedazo de cada tipo de muestra, para que el probador pueda evaluar de manera más completa. Además, es importante
que los evaluadores no conozcan la descripción de lo que están valorando, para
que los prototipos se prueben sin prejuicios.
La segunda es "Medir", y estipular los datos
numéricos que permitan medir la relación entre el producto y la percepción
humana, seguida del "Análisis", que se realiza con métodos
estadísticos y el llamado diseño experimental, que es la elección de los
productos que serán evaluados, de qué manera, en qué orden, en qué entorno, con
cuántas personas y cuál es el perfil de éstas - son los principales puntos que
entran como variables en el estudio - y esta fase es importante para obtener
datos de buena calidad. La interpretación de los datos es la cuarta etapa, y la
información estadística debe ser analizada correctamente para poder orientar la
mejor toma de decisiones.
Durante la medición, se evalúan características sensoriales
como el aspecto, el aroma, la textura e incluso el sabor, primero por un equipo
de profesionales especializados y luego por los consumidores. Puede ser
necesario entender si se cumple la propuesta de producto, cuál es la variación
y las características aceptables y así poder definir las normas y controles de
calidad óptimos.
Para ejemplificar lo exhaustivo de este análisis, los
profesionales tienen que elaborar una lista de atributos, que será como una
hoja de ruta de pasos a completar. En primer lugar, se estudian los atributos
visuales, como el color, el brillo, la homogeneidad, las características de la
superficie, si se trata de un producto áspero, rugoso o liso, por ejemplo. A
continuación, se enumeran los atributos del olor, o lo que se denomina atributos
aromáticos. El nivel de profundidad dependerá de la sensibilidad y la formación
del panel elegido.
El sabor es una de las principales etapas y su complejidad
en torno a los sabores percibidos es un factor para explicar en detalle.
Nuestra lengua tiene papilas gustativas, que se encuentran incluso en la
mejilla y el paladar, con receptores específicos que envían información al
cerebro ante los sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Además,
se renuevan cada 15 días, por lo que es posible modular el gusto reduciendo el
consumo de alimentos muy salados o muy dulces. El gusto se define por la mezcla
de aroma, sensaciones y sabor, que impactan químicamente en el nervio
trigémino.
Hay estudios que demuestran que el 25% de la población se considera
"superdegustador" porque naturalmente tiene una cantidad muy elevada
de papilas en la boca, y por tanto es más sensible a las percepciones
sensoriales; mientras que una parte más pequeña de la población (otro 25%) se
considera "insensible" porque naturalmente tiene muy pocas papilas y
por lo tanto no puede evaluar tan bien las características sensoriales de los
productos. Por ello, para contar con evaluadores formados o capacitados es
importante realizar pruebas de selección y seguimiento, asegurando la
asertividad de los datos obtenidos en los análisis sensoriales.
Es en la fase de tacto donde se evalúan criterios como la
viscosidad, la consistencia o la firmeza y la textura. Pocas personas saben que
hay receptores táctiles en toda la boca, la lengua, las encías, las mejillas y
el paladar.
Además, existe una expectativa del consumidor relacionada
con los sonidos que se producen durante la masticación. Son muy importantes,
porque completan la percepción de la textura y forman parte de la satisfacción
de comer. Por ejemplo, el sonido al masticar una empanada de pollo crujiente es
diferente de la percepción al consumir una rodaja de salami. Ambos generan
diferentes expectativas y entregas al consumidor.
Para llevar a cabo las evaluaciones existe una gran variedad
de métodos utilizados por los profesionales, pero para simplificar, a
continuación, le mostramos de forma genérica cómo puede elegir los tipos de
métodos según el objetivo de su proyecto:
Con estos métodos es posible desarrollar prototipos
ganadores, utilizando técnicas cualitativas que aportarán conocimientos sobre
nuevos productos para la empresa, además de poder validar las preferencias de
los consumidores. Para comparar los productos en desarrollo con los que ya
están en el mercado, también se utilizan ampliamente los métodos afectivos
cuantitativos combinados con pruebas descriptivas más técnicas, lo que permite
identificar las oportunidades y las características objetivo que conducen a una
mayor aceptación por parte de los consumidores.
Tanto si se trata de nuevas categorías de productos como de
la creación de fórmulas similares a las existentes, estos métodos son
esenciales para guiar el proceso y generar el éxito de los proyectos.
Es importante destacar que los análisis son realizados por
un equipo debidamente formado, en un entorno adecuado, en condiciones
estandarizadas, aplicando las técnicas adecuadas para la interpretación de los
resultados. Como todo el proceso se hace "a cuatro manos" con las
empresas alimentarias, la metodología y el tipo de prueba sensorial que se
aplica están predefinidos según las necesidades de cada empresa y sus
objetivos.
Gracias a esta valiosa herramienta, los elaboradores de
productos cárnicos pueden ampliar sus mercados, su rentabilidad y la calidad de
sus productos, al tiempo que refuerzan la relación a largo plazo con sus
consumidores.
Isabela Silvestre Líder de Proyectos en RD&A de Kerry
Brasil.
Licenciada en Ingeniería Alimentaria por la UNICAMP, lleva más de 4 años trabajando en la investigación sensorial y del consumidor y en estudios de vida útil en la industria alimentaria, aportando conocimientos, dirigiendo proyectos y trasladando las preferencias del consumidor al negocio. Estudiante de postgrado en Emprendimiento e Innovación Tecnológica en la UNESP y estudiante de Neuromarketing, actualmente es Líder de Proyecto en RD&A en Kerry Brasil.
