Tarumba presenta su Cata de Tamales: un viaje sensorial por la memoria culinaria de Chiapas

 

En Tarumba, la cocina siempre ha sido un puente entre tradición, territorio y relato. Ahora, el restaurante, bajo la dirección del chef Jorge Gordillo, abre un nuevo capítulo con una experiencia que honra uno de los pilares gastronómicos más profundos de Chiapas: el tamal. Con la sensibilidad que caracteriza su propuesta culinaria, el chef presenta una cata que entrelaza sabores ancestrales, ingredientes silvestres y narrativas familiares, elevando este símbolo regional a una degustación guiada y maridada con vinos mexicanos. La experiencia nace de una pregunta sencilla: ¿por qué no llevar al tamal al lugar que merece, como protagonista de una cata cuidadosamente diseñada? Chiapas es el estado con mayor diversidad de tamales en México y, para Tarumba, era inevitable reivindicar este legado y darle un marco contemporáneo sin perder su raíz cultural. El resultado es un menú fijo, disponible mediante reservación, que presenta cinco tamales y un cierre dulce inspirado en el pan de elote, todos hilados con historias que provienen del entorno, de la ciudad y de las herencias familiares del chef. El recorrido inicia con el tamal de tomate silvestre, envuelto en un perfil fresco y delicado que se acompaña con crema de queso y crocantes de camote, una pieza que marca el puente entre lo tradicional y lo reinterpretado. Continúa el tamal de frijol tierno (o toropinto, como se conoce en la región) servido con una salsa de tomatillos silvestres, chiles y moquiles, ofreciendo un contraste herbal y brillante que remite a las cocinas de las comunidades. El tercer paso celebra uno de los emblemas de San Cristóbal, el tamal de bola, preparado con carne de cerdo y aromatizado ocasionalmente con jalapeño o chile mojol. En Tarumba, este clásico se acompaña con una salsa espesa de hongos boquite, elaborada al estilo tradicional: masa, agua y paciencia.

A continuación llega el tamal de mole coleto, envuelto en hoja de plátano y relleno de pollo. El chef complementa el mole con un toque inesperado pero profundamente chiapaneco, queso Chiapas empanizado con tascalate, la bebida ancestral hecha de maíz tostado, cacao, canela y azúcar. La combinación crea un bocado cálido, especiado y profundamente identitario. El quinto tamal es el de momo (hoja santa o acuyo) mezclado con frijol y coronado con una salsa de jalapeño y camarones. Su aroma herbal y su contraste entre tierra y mar lo convierten en uno de los momentos más sorprendentes de la cata. Para cerrar, el chef presenta una reinterpretación dulce, un falso tamal que retoma la textura del pan de elote tradicional, servido con helado de queso cocido. No es un tamal en forma, pero sí en espíritu, cálido, nostálgico y ligado a los sabores de hogar. Además del recorrido gustativo, la cata incorpora historias que hablan de herencia, familia y territorio. Para el chef Gordillo, esta degustación representa una manera de compartir aquello que permanece vivo en las cocinas chiapanecas: recetas que pasan de madres a hijas, de abuelas a nietos, y que encuentran en Tarumba un espacio para honrarse y contarse de nuevo. Con maridajes seleccionados de vinos mexicanos y un menú que solo puede disfrutarse bajo reservación, Tarumba invita a los comensales a descubrir la profundidad cultural del tamal desde una mirada contemporánea y respetuosa. Una experiencia que no solo alimenta, sino que conecta.