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Innovación
mexicana ante la crisis alimentaria: Científica del Tecnológico de Monterrey
desarrolla pan de caja con harina de chapulín ofreciendo una solución nutritiva
y sostenible ante el aumento proyectado de la demanda de alimentos.
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La
investigación destaca el alto contenido proteico del chapulín y cómo un proceso
de fermentación único con hongos comestibles optimiza el sabor, la textura y la
digestibilidad del pan.
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Destaca el
valor nutricional de los chapulines ricos en ácidos grasos esenciales,
minerales clave como hierro y zinc, fibra dietética y compuestos bioactivos con
propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Monterrey, Nuevo León, México. Junio de 2025.— Ante el
aumento poblacional acelerado que proyecta superar los 9,700 millones
de habitantes para el año 2050 y la consecuente demanda de alimentos que se
estima crecerá un
60% para ese mismo año, la Dra. Celeste Ibarra-Herrera, investigadora
que colabora con el proyecto insignia “Seguridad Alimentaria y Nutrición” que
forma parte del núcleo de Investigación en Salud de la Escuela de Ingeniería y
Ciencias del Tecnológico de Monterrey, lidera una propuesta innovadora con el
desarrollo de pan de caja fortificado con harina de insectos, principalmente de
chapulín de milpa (Sphenarium
purpurascens) y tenebrio molitor.
El proceso de fermentación de la harina de
insectos, que se encuentra ya en vías de ser patentado, es único en el mundo e
incorpora el uso de un hongo comestible, el cual no sólo mejora la textura y
sabor, sino que también aumenta el valor nutricional del producto final.
Esta investigación pionera se centra en el uso
de los insectos mencionados debido a que ya son aceptados por la población
mexicana, además de ser fuentes alternativas de proteína. Con la creación de
estas nuevas recetas de pan, buscan ofrecer una solución nutritiva, sostenible
y sensorialmente atractiva para combatir la crisis alimentaria.
La creciente presión sobre los sistemas
alimentarios exige alternativas eficientes y sostenibles. En este contexto, los
insectos comestibles emergen como una opción atractiva debido a su alto
contenido nutricional y su menor impacto ambiental.
Para su producción se requiere un menor consumo
de agua, tierra y alimento, presentando una alta eficiencia de conversión
alimenticia, donde 2 kg de alimento pueden producir 1 kg de insecto comestible.
Además, su producción genera una menor emisión de gases de efecto invernadero
en comparación con la ganadería tradicional. "Mientras que para producir 1
kg de carne de res se necesitan aproximadamente 8 kg de alimento los insectos
logran la misma producción con solo 2 kg, liberando recursos valiosos como tierra
y agua", apuntó la Dra. Ibarra-Herrera.
Desde el punto de vista ambiental, el impacto
positivo es significativo. Datos de la FAO indican que la producción de
insectos comestibles como los chapulines genera entre un 50% y un 90% menos
emisiones de gases de efecto invernadero, requiere hasta un 80% menos de agua y
un 90% menos de tierra por kilogramo de proteína en comparación con la
ganadería tradicional.
Por otro lado, la investigadora destaca el
extraordinario perfil nutricional de insectos como los chapulines, ricos en
proteínas de alta calidad, ácidos grasos esenciales, minerales clave como
hierro y zinc, fibra dietética y compuestos bioactivos con propiedades
antioxidantes y antiinflamatorias.
“Esta innovación representa una oportunidad
concreta para que las personas mejoren su alimentación diaria de manera simple
y accesible. Estamos trabajando para que con el consumo de este pan, las
personas tengan una fuente de proteína de alta calidad en comparación con un
pan tradicional, además de incrementar significativamente la ingesta de hierro,
zinc y fibra dietética, nutrientes críticos cuya deficiencia sigue afectando a
millones de personas en México y en el mundo”, subrayó la investigadora.
La sustitución parcial del pan convencional por
esta versión fortificada permitiría a los consumidores mejorar su perfil
nutricional diario sin necesidad de modificar radicalmente sus hábitos
alimenticios. Con su sabor y textura optimizados mediante el proceso de
fermentación, el pan ofrece una opción familiar, nutritiva y atractiva para el
consumo cotidiano.
“El objetivo es claro: enfrentar de manera
creativa el déficit proteico que se avecina, ofreciendo alimentos sustentables
que nutren mejor y además sean agradables para los consumidores. Este pan
representa un paso audaz hacia la transformación de la percepción de los
insectos comestibles, integrándolos en nuestra dieta de una manera familiar y
apetitosa” asegura la Dra. Celeste Ibarra-Herrera.
Si bien la entomofagia, o ingesta de insectos
por humanos, es una práctica cultural arraigada en diversas regiones del mundo,
incluyendo México, donde se consumen tradicionalmente chapulines, gusanos de
maguey, jumiles y escamoles, su consumo cotidiano es aún limitado a ciertas
áreas. México alberga a más de 500 de las más de 1,600 especies de insectos
comestibles reportadas a nivel mundial. Esta investigación busca extender su
consumo a través de alimentos de uso cotidiano como el pan de caja, con el valor
agregado de tener un mayor contenido nutricional.
Pruebas sensoriales llevadas a cabo en el estado
de Puebla, donde el consumo de chapulines tiene una tradición cultural
arraigada, arrojaron resultados positivos. El pan de caja fortificado con
harina de chapulín demostró una alta aceptación en sabor, textura y apariencia
entre los participantes. Las versiones enriquecidas con harina de chapulín
fueron preferidas sobre aquellas elaboradas con otros insectos, lo que subraya
el potencial de este ingrediente en particular para la integración en el pan.
El mercado objetivo inicial incluye a personas
interesadas en aumentar su ingesta de proteínas, aunque se reconoce la
necesidad de realizar estudios más amplios para evaluar la aceptación en
diferentes regiones y ampliar el mercado.
Un aspecto crucial de la investigación es el
análisis de la fermentación de insectos comestibles en productos alimenticios.
La investigadora explicó que la fermentación de los insectos mejora
significativamente la textura y la digestibilidad del pan, siendo el chapulín
particularmente aceptado en términos de sabor tras este proceso. La
fermentación también incrementa el contenido de proteínas y fibra en el
producto final, mejorando aún más su perfil nutricional.
En una fase inicial, la estrategia de
comercialización para el pan de caja se centrará en un producto convencional
fortificado con harina de chapulín, dirigiéndose a tiendas gourmet y
consumidores conscientes de la salud y el impacto ambiental.
La investigadora hizo un llamado para el
mejoramiento de los marcos regulatorios para el consumo de insectos, lo que
será fundamental para promover la entomofagia como una práctica sostenible y
nutritiva, así como para impulsar la bioeconomía circular a través del
aprovechamiento integral de los insectos.
“La integración de alimentos a base de insectos
en nuestra dieta requiere tiempo y educación, pero a través de la innovación,
la comunicación efectiva y la creación de productos sensorialmente atractivos,
confiamos en lograr su normalización, aprovechando los beneficios nutricionales
y ambientales que ofrecen”, concluye la Dra. Celeste Ibarra-Herrera.
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Acerca del Tecnológico de
Monterrey
El Tecnológico de Monterrey (http://www.tec.mx) es una
universidad privada y sin fines de lucro, reconocida por su excelencia
académica, innovación educativa y visión global. Fue fundada en 1943 y
actualmente tiene presencia en 33 municipios de 20 estados de México, cuenta
con una matrícula de 62 mil estudiantes de nivel profesional y posgrado, así
como más de 27 mil alumnos de preparatoria. Acreditada por la SACSCOC desde
1950. Se ubica en el puesto 184 del QS World University Rankings 2024 y en la
posición 4 en América Latina según el THE (Times Higher Education) Latin
America University Rankings 2023. Destaca también en empleabilidad global y
programas de emprendimiento, siendo parte de redes internacionales como APRU,
U21 y WUN.
Acerca de la
Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey
La Escuela de Ingeniería y Ciencias (EIC) del Tecnológico de Monterrey
es una institución líder en la formación de ingenieros y científicos en México
y América Latina. Con un enfoque en la excelencia académica, la investigación
de vanguardia y la vinculación con la industria, la EIC prepara a sus
estudiantes para enfrentar los desafíos del siglo XXI y convertirse en agentes
de cambio en sus comunidades.
Su estrategia de investigación está enfocada en ciencia aplicada y se
centra en tres núcleos principales de investigación: Salud (Aplicación de biotecnología, nanotecnología, informática y
electrónica para mejorar la salud humana), Clima
y Sustentabilidad (Abordaje de problemáticas ambientales como el cambio
climático y la transición a energías renovables) y Transformación Industrial (Implementación de tecnologías digitales,
inteligencia artificial y procesos innovadores en la fabricación y cadenas de
suministro). Estos núcleos están interconectados con tres iniciativas
estratégicas: la primera, dedicada a la inteligencia artificial, la segunda a
la nanotecnología y la tercera a los semiconductores.
Para saber más, visite: https://eic.tec.mx/es
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