Elegir qué alimentos servimos en la hospitalidad es una decisión clave de sostenibilidad, ya que los productos de origen vegetal reducen drásticamente las emisiones y el impacto ambiental sin sacrificar el sabor ni la experiencia
Cuando hablamos de
sostenibilidad en hoteles y restaurantes pensamos en ahorrar agua, eliminar
plásticos, reducir residuos o consumir menos energía. Pero hay una decisión
ambiental que ocurre varias veces al día y que muchas veces queda fuera de la
conversación: qué ponemos en el plato de los huéspedes.
Los sistemas alimentarios
generan aproximadamente un tercio de las emisiones globales de gases de efecto
invernadero y la diferencia entre alimentos puede ser enorme.
El estudio
global
de Poore y Nemecek publicado en Science analizó cerca de 38,000 granjas
en 119 países y mostró contrastes importantes en la huella de carbono de los
alimentos:
Carne de res: ~60 kg CO₂e/kg
Queso: ~21 kg CO₂e/kg
Pollo: ~6 kg CO₂e/kg
Tofu: ~3 kg CO₂e/kg
Legumbres: ~1 kg CO₂e/kg
Esto significa que un kilo de
carne de res puede generar alrededor de 20 veces más emisiones que uno de tofu
y cerca de 60 veces más que algunas legumbres.
El impacto tampoco termina en
las emisiones. La producción de carne, acuacultura, huevos y lácteos utiliza
alrededor del 83% de las tierras agrícolas del mundo, aunque aporta
aproximadamente el 37% de las proteínas y solo el 18% de las calorías.
“Un hotel puede implementar
muchas acciones ambientales, pero si quiere hablar seriamente de sostenibilidad
también tiene que mirar lo que sirve todos los días. Un menú también es una
decisión de sostenibilidad”, explica Jessica González,
especialista de NAWÉ, consultoría
mexicana en gastronomía vegana y sostenible para la industria de la
hospitalidad.
Pero incorporar alimentos de
origen vegetal no significa convertir un restaurante en vegano ni llenar el
menú de alternativas que nadie pide.
Como ejemplo de cómo llevar
esta estrategia a la práctica, González propone un taco
de setas al pastor con piña tatemada y crema de aguacate, una
reinterpretación completamente vegetal de uno de los sabores más reconocibles
de la cocina mexicana. Las setas aportan textura y absorben el adobo de chiles,
achiote y cítricos, mientras que la piña tatemada y la crema de aguacate
completan un plato pensado para resultar atractivo para cualquier huésped, no
únicamente para quien lleva una alimentación vegana. “Ese es justamente el
objetivo: que una opción plant-based no se sienta como la alternativa para
quien ‘no puede comer lo demás’, sino como un plato que alguien elige porque
realmente se le antoja”, explica González.
Con más de 15 años de
experiencia en la industria de la hospitalidad y como consultora certificada en
Vegan Hospitality, González trabaja desde NAWÉ con
hoteles y restaurantes en el desarrollo de menús basados en plantas y
capacitación de equipos de cocina y servicio, para crear opciones que reduzcan
la huella ambiental sin sacrificar sabor ni experiencia.
También ofrece consultoría
para instituciones gubernamentales y proyectos turísticos que buscan incorporar
la gastronomía sostenible dentro de sus estrategias de turismo y reducción de
impacto ambiental.
Porque reducir la huella
ambiental de la hospitalidad no solamente sucede detrás de las instalaciones de
un hotel. También puede empezar en algo tan cotidiano como decidir qué ponemos
en el plato.
Sobre NAWÉ
NAWÉ es una
consultoría mexicana especializada en comunicación, estrategia y proyectos de
impacto. Trabaja con empresas, organizaciones e instituciones para convertir
compromisos sociales y ambientales en acciones concretas, desde estrategias de
comunicación hasta proyectos de gastronomía sostenible para la industria de la
hospitalidad. En esta área, acompaña a hoteles, restaurantes y destinos en el
desarrollo de menús plant-based, capacitación de equipos y estrategias para
reducir la huella ambiental de su oferta gastronómica. Más información:
jessica@nawe.mx
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